Früchte einkochen

Konfitüre oder Marmelade?

Im Sommer 2011 von Dr. Adelheid Larch

Zum morgendlichen Brotaufstrich gehört auch die Konfitüre, umgangssprachlich als Marmelade bekannt. Marmelade darf sich aber nur jenes Produkt nennen, das ausschließlich von Zitrusfrüchten hergestellt wird.

Die Herstellung von Konfitüren ist eine Konservierungsmethode für empfindliche Früchte, die nicht lange haltbar sind. Diese können dadurch auch außerhalb der Jahreszeit genossen werden. Die benötigten Grundzutaten, um den Aufstrich haltbar zu machen, sind Früchte und Zucker.

Zum Einkochen können Früchte und Gelierzucker oder normaler Zucker, normaler Zucker und ein Geliermittel oder nur Zucker verwendet werden. Die Wahl der Zutaten bestimmt die Qualität des Endproduktes, die Haltbarkeit, die Konsistenz und den Kaloriengehalt: je weniger Zucker, desto weniger Kalorien, desto länger der Kochvorgang ohne Geliermittelzugabe.

Verwendete Geliermittel im Handel

Geliermittel, wie Pektin oder Agar-Agar, helfen, den Zuckeranteil auf die Hälfte oder weniger zu reduzieren und sorgen dafür, dass die Kochzeit um ein Vielfaches vermindert wird. Sie binden Wasser und die Marmelade wird fest.
Pektin wird aus Rückständen von Orangenschalen hergestellt oder bei der Apfelsaftproduktion. Es ist ein löslicher Ballaststoff, der in Früchten enthalten ist. Als Dickungsmittel sorgt es dafür, dass die Marmelade fest wird. Je mehr Pektin natürlich in der Frucht vorhanden ist, desto mehr Geliermittel kann beim Einkochen gespart werden. Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Pflaumen sind pektinarm, Zitronen hingegen pektinreich. Durch die Zugabe von Zitronensaft geliert die Marmelade besser.